Steak Teilstückkunde

Lungenbraten

Von Filet bis Chateaubriand

Lungenbraten (Filet) Entsprechend der keulenähnlichen Form des Lungenbratens kann er unterteilt werden in den Lungenbratenkopf bzw. –zapfen (dickes Ende), den Lungenbratenmittelteil sowie die Lungenbratenspitze.
Lungenbratenkopf und -spitze werden auch für Fleischspieße, Beef Stroganoff etc. verwendet, die Lungenbratenspitze für Filetgulasch.
Beef Tatar (sehr fein gehacktes, besser noch mit dem Messer geschabtes Fleisch vom Lungenbraten und Carpaccio (hauchdünne Scheiben des Lungenbratens) werden roh gegessen.

Steaks vom Lungenbratenkopf: Chateaubriand Wird aus dem Lungenbratenkopf (auch Filetkopf bzw. Head of Tenderloin genannt), oder auch aus dem Lungenbratenmittelteil geschnitten und ist ca. 400– 500 g schwer – reicht also für 2 Personen. Das zubereitete Chateaubriand wird vor dem Gast in fingerdicke Scheiben tranchiert.
Steaks vom Lungenbratenmittelteil: Filetsteak 3 bis 5 cm dicke Steaks aus dem Mittelteil des Lungenbratens (Filetmittelteil, centre cut tenderloin) geschnitten, ca. 180–250 g pro Portion.
Steaks von der Lungenbratenspitze: Tournedos 3 bis 4 cm dicke Stücke von der Lungenbratenspitze (Filetspitze, Tip of Tenderloin) und dem dünnen Ende des Mittelteils.