Spargelsülzchen

Für das Spargelsülzchen das untere Drittel der grünen Spargelstangen mit dem Sparschäler schälen und die Enden abschneiden. Die Hendlsuppe in einer Kasserolle zum Kochen bringen, Spargel einlegen und 3–4 Minuten köcheln lassen, vorsichtig herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auf ein Tuch legen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hendlbrust der Länge nach in 4 gleich breite Streifen schneiden, Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Hendlsuppe nochmals aufkochen, Fleischstreifen einlegen und zugedeckt bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen, Fleisch herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und danach auf ein Tuch zum Abtrocknen legen. Karotten in der Hendlsuppe knackig kochen, abseihen (Suppe auffangen), die Karotten in Eiswasser abschrecken und danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die aufgefangene Suppe nochmals in die Kasserolle geben, mit Weißwein und Essig einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und würzen, die Gelatine gut ausdrücken und in der Suppe auflösen.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, von der etwas abgekühlten Suppe gut 250 ml in die Form gießen und zum Festwerden etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach die Karotten darauf verteilen, die Hendlbruststreifen der Länge nach in die Mitte setzen und mit den Spargelstangen zudecken, die restliche Suppe (darf noch nicht gelieren, falls doch, kurz erwärmen und wieder abkühlen lassen) darübergießen und zum Festwerden ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Dip die Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sulz aus dem Kühlschrank nehmen und
vorsichtig aus der Form stürzen, die Folie entfernen und die Sulz mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten undn das Spargelsülzchen mit dem Dip servieren.

Kochen & Küche Mai 2018