Gefüllte Pilznudeln mit Thymianbutter

1. Zunächst den Nudelteig herstellen: Mehl, Hartweizengrieß und Pilzpulver gut vermischen und das Öl hinzugeben. Mit ca. 50 ml Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen.
2. In der Zwischenzeit die Pilzfülle zubereiten: Die Pilze bis auf einige Stück klein schneiden, den Knoblauch schälen und klein würfeln.
3. In einem Topf das Öl erhitzen, die Pilze und den Knoblauch hinzugeben und langsam rösten, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. 
4. Die leicht überkühlten Pilze in einen Mixer oder Cutter geben, den Ricotta oder Seidentofu hinzugeben und mit den Jungzwiebeln zu einer homogenen Masse mixen.
5. Den Parmesan mit einer Teigkarte untermischen, die Masse evtl. noch mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
6. Den Nudelteig halbieren und mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen.
7. Im Abstand von 3–4 Fingern esslöffelgroße Portionen der Pilz­ fülle auf eine Bahn aufspritzen und mit dem zweiten Teil des Teiges abdecken. Gut andrücken, sodass keine Luft in den Nudeln ist. Mit Hilfe einer Gabel oder mit einem Nudelformer fest verschließen.
8. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln in das leicht wallende Wasser einlegen. Nach ca. 3 Minuten sind die Nudeln gar.
9. Zuletzt die Thymianbutter bereiten: Die Butter in einer Pfanne leicht aufschäumen lassen, den Thymian hinzugeben, leicht salzen.
10. Die Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, auf die Teller geben und mit der Thymianbutter übergießen. Mit Parmesanspänen, frischem Thymianzweig und einigen Pilzen garnieren.

Tipps:

• Je nach verwendeten Produkten kann dieses Gericht auch vegan ausfallen.
• Die Intensität der Fülle bzw. das Aroma kann mit den verschiedenen Pilzen gesteuert werden.

Rezept: Michaela Friedl, Diätologin, Pilzzüchterin und Workshopleiterin bei GutBehütet, www.gutbehuetet.at

Enthalten in Ausgabe 1 / 2026