Gefülltes Kräuterhendl mit Erdäpfelgratin

1. Für das Kräuterhendl die Kräuter fein hacken, mit Olivenöl, etwas Butter, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb vermengen und das Hendl damit unter der Haut füllen.
2. Das Fleisch in einer Pfanne oder im Ofen bei 175 °C Umluft ca. 35 Minuten garen, bis es saftig und zart ist, dabei gelegentlich übergießen oder wenden, um eine schöne Bräunung zu erzielen.
3. Erdäpfelgratin: Die geschälten Erdäpfel in feine Scheiben schneiden und mit Schlagobers, Milch, einer gehackten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss vermengen.
4. Alles in eine gefettete Form schichten, mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen bei etwa 175 °C goldbraun und weich backen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist.
5. Velouté: Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und eine helle Einbrenn herstellen. Mit warmem Geflügelfond glatt rühren, einige Minuten sanft köcheln lassen und anschließend mit Schlagobers verfeinern.
6. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben fein passieren, um eine besonders seidige Konsistenz zu erhalten.
7. Das Kräuterhendl mit dem Erdäpfelgratin anrichten, etwas Velouté rundum verteilen und mit Kräuteröl finalisieren.

INFO: Velouté

Die Velouté ist eine der wichtigen Grundsaucen aus der französischen Küche. Der für die französische Haute Cuisine bedeutsame Koch Auguste Escoffier hat in seinen Kochbüchern fünf sogenannte Muttersaucen unterschieden, die die Basis zahlreicher Gerichte darstellen. Neben der Velouté, der hellen Grundsauce (helle Einbrenn, mit hellem Fond aufgegossen), sind dies die Béchamel (hier wird die helle Einbrenn mit Milch aufgegossen), die Sauce Tomate, die braune Grundsauce und die Sauce Hollandaise (teilweise findet man hier auch Mayonnaise). Je nach weiteren Zutaten lassen sich diese Saucen beliebig abwandeln und weiterverarbeiten.

Rezept: Anna Zenz

Enthalten in Ausgabe 2 / 2026