Schweinsmedaillons mit Kohlroulade

1. Für die Schweinsmedaillons mit Kohlroulade das Backrohr auf 190 °C vorheizen. 
2. Die Kohlblätter waschen und putzen; in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
3. Schweinemedaillons zubereiten: falls erforderlich die Schweinsmedaillons zuputzen; salzen, pfeffern und beidseitig kurz in Öl anbraten; anschließend im Backrohr 12 Minuten fertig braten; herausnehmen und warm halten.
   
4. Für die Rotweinbutter die Schalotten schälen und fein schneiden; in 100 g erhitzter Butter glacieren und mit Zucker karamellisieren lassen; mit Zweigelt und Portwein ablöschen; mit Salz würzen und auf die Hälfte reduzieren lassen; abseihen und mit etwas kalter Butter montieren.
5. Für die Kohlroulade das Obers aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; die Kohlblätter darin einlegen und gut erwärmen; danach herausnehmen und die Oberssauce beiseite stellen.
6. Die Kohlblätter schichtweise auf einen Teller auflegen, zu einer Roulade formen und daraus 12 Portionen schneiden; jeweils in die Mitte der vorgewärmten Teller ein Kohlpäckchen setzen und einen Holzspieß mit jeweils drei Schweinsmedaillons darauf stecken. Jeweils drei Kohlrouladenstücke daneben arrangieren und mit der Oberssauce umgießen; zuletzt mit Rotweinbutter beträufeln.
7. Als Beilage zu den Schweinsmedaillons mit Kohlroulade passen Erdäpfelpüree oder Salzerdäpfel.

Weinempfehlung: Zweigelt 

Enthalten in Kochen & Küche Februar 2004