Ausseer Seesaiblingsfilet

1. Für den Risotto für das Ausseer Seesaiblingsfilet auf Risotto von Roten Rüben  fein würfelig geschnittene Schalotte in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Reis beifügen und mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, nach und nach Fischfond beifügen, immer wieder umrühren und so lange köcheln lassen, bis der Reis bissfest ist. Die Rote Rübe in kleine Würfel schneiden, diese mit dem Saft der Rübe unter den Reis mengen und gar ziehen lassen, mit Parmesan und Butterflocken vollenden.
2. Den Spargel bis zur Hälfte schälen, in Wasser mit Zitrone und Salz bissfest kochen und abschrecken, den Spargelfond für Suppen etc. weiterverwenden. Spargelspitzen abschneiden und vor dem Anrichten durch warme Butter ziehen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Für den Schaum Eidotter mit etwas Weißwein über Wasserdampf aufschlagen, Fischfond und Safran beifügen und zu einer schaumigen Konsistenz bringen, abschmecken.
3. Saibling mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und nur auf der Hautseite scharf anbraten. Nach Belieben anrichten, Schaum ein wenig über dem Filet verteilen und das Ausseer Seesaiblingsfilet auf Risotto von Roten Rüben dekorativ garnieren.

Rezept & Foto Philipp Pirstinger, Kochen & Küche Mai 2014