Gebratene Lammnuss

Für die gebratene Lammnuss die Lammnuss unter fließendem kaltem Wasser waschen, abtrocknen und Salz und Pfeffer mit den Händen in das Fleisch einmassieren (Bild 1). Die Knoblauchknolle ungeschält quer halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, Gewürze zugeben, kurz mitbraten (Bild 2) und danach mit etwas Fond oder Wasser aufgießen. Die Lammnuss im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft auf unterster Schiene ca. 60 Minuten rosa fertig braten, ab und zu wenden, Fond zugeben und mit Bratensaft übergießen (Bild 3).

Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und zugedeckt warm stellen. In der Zwischenzeit die Blätter vom Krautkopf lösen, die starken Rippen entfernen (Bild 4) und die Blätter in kleine Rauten schneiden, Schalotten schälen und fein schneiden.

Öl in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten zugeben und hell anschwitzen, Kraut hinzufügen, umrühren und mit Wein ablöschen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen (Bild 5). Zugedeckt ca. 25 Minuten weich dünsten, zum Schluss die Buttermilch dazugeben, untermischen und bei geringer Hitze 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen!).

Die Grapefruits mit einem scharfen Messer schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen, danach filetieren (Bild 6), die Filets in ein Sieb zum Abtropfen geben. Das Ei in einer Schüssel verquirlen, die Filets im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren (Bild 7).

Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets einzeln einlegen und rundum hellbraun backen, herausnehmen und auf einem Rost abtropfen lassen. Die Lammnuss in dünne Scheiben schneiden, den Bratensaft durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, auf die Hälfte reduzieren und abschmecken. Die gebratene Lammnuss mit etwas Bratensaft, Kraut und einigen Grapefruitfilets auf vorgewärmten Tellern heiß servieren.

Kochen & Küche April 2018