Sauwaldschnitzel
Schnitzel vom Schwein mit Champignons und Schinken.
#Rezept-Nr.: 9760
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Osterschinken
Osterschinken selber machen
Beschreibung der Zubereitung
- Aus dem Wasser, dem Salz, Pökelsalz und den Gewürzen einen Sud kochen und vollkommen abkühlen lassen.
- Das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien und in den Sud legen (siehe Ablaufbild 1), darauf achten, dass das Fleisch komplett mit dem Sud bedeckt ist – am besten mit einem Teller beschweren, kühl lagern und täglich wenden.
- Nach 12–14 Tagen sollte das Fleisch gut durchgesurt sein und man kann es aus dem Sud nehmen.
- Um es in Form zu halten, muss man es jetzt zusammenbinden. Diese Aufgabe kann man sehr vereinfachen mit elastischen Binden. Einfach einwickeln und so in Form bringen (Ablaufbild 2).
- Jetzt muss das Fleisch bei 80–85 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C gekocht werden (Ablaufbild 3). Nachdem die Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist, den Schinken aus den Bandagen nehmen und abkühlen lassen.
- Der Schinken ist jetzt fertig. Man kann jetzt noch kalt räuchern, wenn man will, dies ist aber nicht notwendig.
Tipp:
Ursprünglich war das Pökeln (Suren) unabdingbar für die Konservierung von Fleisch. Heute ist es vor allem das geschmackliche Ergebnis, das uns an dieser Methode festhalten lässt.
Tipp: Es gibt drei Möglichkeiten, den Schinken zu kochen:
- In einem Topf in Wasser auf niedriger Stufe. Dabei muss man sowohl die Wasser- als auch die Kerntemperatur im Auge behalten.
- Im Dämpfer: Dabei ist zu beachten, dass der Dampf weniger Salz aus dem Fleisch zieht, es wird im Ergebnis also salziger.
- Mit einem Sous-vide-Gerät: Die Temperatur des Wassers ist dabei sehr präzise und gleichmäßig. Achtung: Nach dem Kochvorgang muss das Sous-vide-Gerät gut gereinigt werden.
INFO: Osterschinken kalt räuchern
Das hier in der Anleitung vorgestellte Rezept können Sie ohne weiteres zu Hause machen, auch ohne eine besondere Ausrüstung – das macht es so praxistauglich.
Wenn Sie die Möglichkeit haben, kalt zu räuchern – entweder in einem Räucherofen oder auch im Smoker –, dann können Sie den Schinken nach dem Kochen noch für 6–8 Stunden in den kalten Rauch geben. Diese Veredelung sorgt für eine appetitliche Farbe und natürlich noch für ein zusätzliches rauchiges Aroma.
Vor dem Räuchern den Schinken gut abtrocknen lassen. Geeignete Hölzer zum Räuchern sind etwa Buche, Eiche, aber auch Obsthölzer, Birke oder Erle.
Rezept: Georg Staber-Gossi
Enthalten in Ausgabe 2 / 2024
Inhaltsstoffe
| Bezeichnung | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 160
|
| Kohlenhydrat-Gehalt | 1
g |
| Cholesterin-Gehalt | 62
mg |
| Fett-Gehalt | 8
g |
| Ballaststoff-Gehalt | 0
g |
| Protein-Gehalt | 20
g |
| Gesättiger Fett-Gehalt | g |
| Portionsgröße | je 100 g (gesamt ca. 2,24 kg)
|
| Natrium-Gehalt | mg |
| Zucker-Gehalt | g |
| Transfett-Gehalt | g |
| Ungesättigter Fett-Gehalt | g |
| Broteinheiten | 0
|
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