Rhabarbersalat

1. Für den Rhabarbersalat im Apfel serviert zunächst die Äpfel waschen und die Deckel abschneiden, danach aushöhlen und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln.
2. Für den Rhabarbersalat die Pistazien, Nüsse und Mandeln grob hacken, den Rhabarber putzen, waschen, schälen und in kleine Scheiben schneiden.
3. Den Läuterzucker mit der Zimtstange, den Nelken und dem restlichen Zitronensaft aufkochen; den Rhabarber kurz darin blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.
4. Das Lorbeerblatt zum Läuterzucker geben, die Äpfel darin pochieren, abtropfen und erkalten lassen.
5. Die Orange schälen und filetieren, die Himbeerkonfitüre glatt rühren.
6. Rhabarber und Orangenfilets in eine Schüssel geben, Honig, Nüsse, Mandeln, Pistazien und gehackte Minze zugeben und Grand Marnier darübergießen.
7. Mit dieser Mischung die Äpfel füllen und den Deckel schräg darauf setzen.
8. Für den Weinschaum Zucker, Weißwein und Dotter über heißem Wasserdampf schaumig schlagen, danach kalt schlagen. 
9. Den Weinschaum auf flache Teller gießen und je einen gefüllten Apfel daraufsetzen, zuletzt den Rhabarbersalat im Apfel serviert mit Himbeerkonfitüre verzieren und mit den Minzestreifen garnieren.

Tipp: 

Für Läuterzucker einfach 250 ml Wasser mit 250 ml Kristallzucker aufkochen, bis der Zuckersirup klar wird. 

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2003