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So schmeckt Italien
Arancini con mozzarella (Gefüllte Reisbällchen mit Mozzarella aus Sizilien)
Arancini sind eine traditionelle Spezialität aus Sizilien. Die Form variiert je nach Provinz von Bällchen bis hin zu länglichen Nocken. Ihre orange Farbe, die für den Namen ausschlaggebend ist, bekommen arancini (ital. für „kleine Orangen“) durch Safranfäden, die dem Reis zugegeben werden. Interessant ist die Tatsache, dass beim traditionellen Rezept kein Ei verwendet wird (weder für die Fülle noch für die Panier). Gefüllt werden die Reisbällchen mit unterschiedlichsten Zutaten, wir haben uns für eine Mozzarella-Fülle entschieden.
Farfalle con gamberetti (Schmetterlingsnudeln mit Garnelen aus Ligurien)
Farfalle sind eine Pastasorte und kommen ursprünglich aus Ligurien. Dieses eher modernere Rezept ist ein Beispiel dafür, wie Italiener aus regionalen Lebensmitteln und Meeresfrüchten ein wundervolles Pastagericht zaubern. Statt Farfalle kann man natürlich beliebige andere Pastasorten verwenden, passend für diese Sauce wären z. B. auch Bandnudeln wie Linguine.
Gnocchi alla bolognese (Erdäpfelnocken mit Fleischragout aus Emilia-Romagna)
Bologna ist die Hauptstadt der Region Emilia-Romagna und gleichzeitig Namensgeberin der „Bolognese“, dem klassischen Ragout, das seinen Ursprung in dieser Gegend Italiens hat. Die heute weitverbreitete vereinfachte Rezeptur mit Dosenparadeisern hat wenig mit der traditionellen Zubereitungsmethode zu tun. Ursprünglich verwendetete man lediglich ein wenig Paradeiserpüree, um diesem Gericht eine schöne Farbe zu verleihen. Bolognese darf nicht gekocht, sondern soll bei geringer bis mittlerer Hitze mindestens 1 ½ bis 2 Stunden geschmort werden. In der Emilia-Romagna wird Bolognese mit hausgemachten Tagliatelle (Bandnudeln) gegessen, aber auch zu Erdäpfelgnocchi (aus dem benachbarten Venetien) passt dieses wunderbare Ragout sehr gut.
Bistecca del curato (Kotelett "nach Art des Pfarrers" aus Umbrien)
Diese regionale Spezialität aus Orvieto ist eine der klassischen Hauptspeisen der italienischen Küche. Hier wurde die Sauce zu den Kalbskoteletts nach dem traditionellen Rezept mit vielen Kräutern, Gewürzen und Sardellen zubereitet, was diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Crostata di fragole (Mürbteigkuchen mit Erdbeeren aus der Toskana)
Crostata ist die italienische Bezeichnung für verschiedenste Kuchen in Tarteform, die grundsätzlich überall in Italien zu finden sind. Es gibt zahlreiche süße und auch salzige Variationen. Traditionell wurde der Teigboden aus Mehl, Ricotta, Eiern, Weichweizen, Zucker und Gewürzen zubereitet, mit unterschiedlichen Früchten und einem Teiggitter belegt und gebacken. Heutzutage wird für Crostata meistens klassischer Mürbteig verwendet, statt dem mitgebackenem Fruchtbelag kann der Kuchen auch mit einer Creme bestrichen und mit frischen Früchten belegt werden. Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Familienrezept aus der Toskana. Der Geschmack hängt hauptsächlich von der Qualität des Mascarpone ab.
Panna cotta al limone (Zitronenpudding aus dem Piemont)
Panna cotta bedeutet wörtlich übersetzt „gekochte Sahne“ und ist ein weltweit bekanntes italienisches Dessert. Seinen Ursprung hat es im Piemont, wo es angeblich von einer Ungarin erfunden wurde. Die traditionelle Zubereitungsart unterschied sich von der heutigen. Wurde ursprünglich Hausenblase (das ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, auch Beluga genannt, ist sehr kollagenhältig) als Geliermittel verwendet, nimmt man heute
Gelatine für die Zubereitung. In modernen Rezepten wird oft ein Teil des Obers durch Milch oder Joghurt ersetzt. Heutzutage gibt es viele verschiedene Variationen von Panna cotta, so wie diese erfrischende Zitronen-Panna cotta. Häufig serviert man sie mit verschiedenartigen Fruchtsaucen.
Weitere Infos:
Kochen & Küche Juni 2017
