Kalbsmedaillons

1. Für Kalbsmedaillons mit Zitronen-Karotten-Sauce und Spargelgratin erst das Gratin zubereiten. Dafür vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, das untere Drittel schälen und die Spargelstangen in 2 cm große Stücke schneiden. Die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Spargel in einer Schüssel vermischen. Den Parmesan fein in eine Schüssel reiben, Obers, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
2. Vier flache, kleine Auflaufförmchen (ca. 10 cm Durchmesser) mit Butter einfetten, Spargel- und Erdäpfelstücke einfüllen und die Parmesan-Obers-Masse darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft auf einem Rost auf mittlerer Schiene ca.25 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit das Kalbsfilet in 8 Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons einlegen, beidseitig anbraten, Rosmarin dazugeben und nochmals kurz braten. Die Pfanne in den Ofen zu den Auflaufförmchen geben und die Medaillons 7–8 Minuten rosa fertig braten, danach aus dem Ofen nehmen, warm stellen und rasten lassen.
5. Die Karotten waschen und klein schneiden, Schalotten schälen und fein schneiden.
6. Butter in einer Kasserolle schmelzen, Schalotten und Karotten dazugeben, mit Salz und Zucker würzen, umrühren und kurz dünsten. Mit Gemüsesuppe aufgießen (sodass die Karotten bedeckt sind) und zugedeckt weich kochen, danach mit einem Stabmixer fein pürieren, wieder in die Kasserolle geben und noch einmal aufkochen lassen.
7. Die Speisestärke in etwas Suppe auflösen, in die kochende Sauce einrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zitronensaft und -schale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Gratin aus dem Ofen nehmen und die Kalbsmedaillons mit Zitronen-Karotten-Sauce und Spargelgratin auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kochen & Küche 04/2017