Beef Wellington

1. Das Rindsfilet gut zuputzen und von Sehnen befreien, das Fleisch gut salzen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten rundum gut bräunen.
2. Aus der Pfanne nehmen, noch heiß rundum mit Dijonsenf gut bestreichen und im Kühlschrank rasten lassen. Die Pfanne brauchen wir noch.
3. Die Champignons gut putzen und mit dem Knoblauch, dem Thymian und dem Rosmarin ganz fein hacken – das geht auch in der Küchenmaschine sehr gut.
4. Die fein gehackte Champignonpaste in die Pfanne geben und so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Das merkt man gut daran, dass es zu brutzeln beginnt.
5. Jetzt die Butter zugeben und die Champignonmasse noch etwas rösten. Es ist wichtig, dass sie möglichst trocken wird. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
6. Auf die Arbeitsfläche zwei Reihen Frischhaltefolie so legen, dass sie sich überlappt. Mittig den Rohschinken Blatt an Blatt legen, überlappend und so, dass das entstehende Rechteck etwas länger ist als das Rindsfilet und etwa dreieinhalbmal so breit.
7. Die ausgekühlte Champignonmasse auf den Schinken streichen und das Fleisch darauflegen.
8. Mit der Folie fest einrollen, so dass das Filetstück ganz von Champignonmasse und Schinken umhüllt ist. Die Frischhaltefolie dabei sehr fest wickeln, eventuell in noch eine Bahn einschlagen. Das Ganze am besten über Nacht im Kühlschrank rasten lassen, mindestens jedoch eine Stunde.
9. Die zwei Eier gut verquirlen.
10. Den Blätterteig auflegen, das „Packerl“ mit dem Fleisch aus der Folie nehmen und darauf platzieren. Den Blätterteig um das Fleisch mit dem verquirlten Ei einstreichen. Das Fleisch in Blätterteig einschlagen und die Enden gut aneinanderdrücken. Die seitlichen Enden zuschneiden und das Ganze nochmals in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
11. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen, das Wellington auspacken und darauflegen.
12. Mit verquirltem Ei bestreichen und nach Wunsch mit dem Messerrücken ein Muster in den Eianstrich machen.
13. Im Backofen ca. 25 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 52 und 54 °C liegen, ein Kerntemperaturfühler ist hier hilfreich.
14. Aus dem Backofen nehmen und mindestens 15 Minuten rasten lassen, bevor das Beef Wellington aufgeschnitten wird. 

Tipp

Zu Beef Wellington passen Erdäpfelpüree, Portweinjus und Wintergemüse.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2024