Filet vom Maibock im Mangoldblatt

1. Für die Wildsuppe die Knochen und Abschnitte vom Reh mit dem geputzten Suppengrün im gesalzenen Wasser zustellen, ca. 90 Minuten köcheln lassen, dann abseihen.
2. Die ausgelösten Rehrückenfilets von der Haut befreien, rundum salzen und pfeffern, das Öl in einer Pfanne erhitzen, bei mittlerer Hitze die Rehrückenfilets rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
4. Für die Fülle das gekochte Rehfleisch faschieren, mit den Toastbrotwürfeln und den übrigen Füllezutaten gut verkneten.
5. Die Mangoldblätter mit der Fülle bestreichen, jeweils ein halbes Rehrückenfilet darauflegen, die Mangoldblätter um mdie Fleischstücke wickeln, eventuell mit Rouladennadeln moder mit Zahnstochern fixieren.
6. Die Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden, mit den umwickelten Filetstücken in eine Auflaufform geben und 200 ml von der gekochten, abgeseihten Wildsuppe zugießen, im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen.
7. Für die Sauce die Frühstücksspeckwürfel anbraten, den Thymian und die fein geschnittene Zwiebel zugeben und manschwitzen, mit dem Rotwein aufgießen und aufkochen mlassen, dann durch ein Haarsieb seihen und in den Topf mzurückgeben, das Obers hinzufügen.
8. Die Filets im Mangoldblatt aus der Auflaufform nehmen und warm stellen, den Bratensatz mit den Erdäpfeln zur Sauce hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept aus:

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover 24,90 €
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Enhalten in Kochen & Küche 3 / 2020