Rehrücken mit schwarzen Nüssen

1. Bereiten Sie zunächst die Beilage zum Rehfilet vor: Den Topfen mit Mehl, Eiern, Salz und Muskatnuss in einer großen Schüssel zu einem cremigen Teig verrühren.
2. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig durch ein Spätzlesieb in das kochende Wasser streichen, sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen.
3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spätzle darin schwenken.
4. Den Rehrücken 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, den Ofen auf 160 °C (oder 140 °C Umluft) vorheizen.
5. In einer Pfanne das Butterschmalz mit dem Wildgewürz aufschäumen lassen, den Rehrücken darin rundum anbraten, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen ca. 10 Minuten rosa durchziehen lassen.
6. Zucker in der Pfanne im Bratensatz schmelzen, Piment, Wacholder und Nelken zugeben, erst mit Wein ablöschen, dann mit Fond aufgießen, die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
7. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, die Stärke mit etwas Wasser anrühren, in die Sauce rühren, die Sauce aufkochen, salzen und pfeffern.
8. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten.
9. Die schwarzen Nüsse in feine Scheiben schneiden und die Rehrückenscheiben damit toppen, zuletzt das Gericht nach Belieben mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen.

Tipp: 

Schwarze Nüsse können Sie auch selber machen. Es ist zwar zeitaufwändig, aber der Geschmack ist einfach unvergleichlich. 

Rezept: Christina Grammelhofer, Bio- und Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 5 / 2023