Gamsragout mit Schwammerl

Für das Gamsragout mit Eierschwammerln und Spätzle das Gamsfleisch waschen und abtrocknen, falls nötig von Sehnen befreien, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebel schälen und klein schneiden, den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Speck darin kurz anbraten und das Fleisch dazugeben, rundum rasch anbraten, danach mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen, Wacholderbeeren und Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei öfters umrühren.

 

Danach das Kräutersträußchen herausnehmen und das Gulasch noch ca. 30 Minuten auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Eierschwammerln putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwammerln dazugeben, anrösten, zum Schluss die Petersilie dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen, Spätzle in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, das Gulasch abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten, Eierschwammerln darüber verteilen und das Gamsragout mit Eierschwammerln und Spätzle servieren.