Hendlburger mit gebratenen Shiitakepilzen

1. Zunächst die Mayonnaise für die Hendlburger mit gebratenen Shiitakepilzen zubereiten. Dazu das Eiklar leicht mit dem Stabmixer aufschlagen, die beiden Ölsorten in einem dünnen Strahl zugießen, mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
2. Für den Blaukrautsalat das Gemüse putzen, das Kraut fein hobeln, die Karotten in feine Streifen schneiden, Kraut und Karotten vermischen, salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Crème fraîche, Sauerrahm (oder Joghurt), Zitronensaft und Essig vermischen, damit das Kraut-Karotten-Gemisch marinieren und abschmecken.
4. Für die Würzmischung alle Zutaten vermischen, die Hühnerbrüstchen damit würzen (den Rest der Gewürzmischung in einem Schraubverschlussglas aufbewahren).
5. Das gewürzte Fleisch in etwas Butterschmalz beidseitig anbraten, die Hühnerbrüstchen nach Belieben in der Pfanne langsam fertig braten oder im auf 140 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen (das Fleisch soll saftig bleiben).
6. Für die karamellisierten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, dann mit dem Zucker kurz glasieren, mit Essig ablöschen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Shiitakepilze grobblättrig schneiden oder vierteln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Für die Fertigstellung der Hendlburger die Burgerbrötchen aufschneiden und mit Vogerlsalat, aufgeschnittener Hühnerbrust, karamellisierten Zwiebeln sowie Shiitakepilzen belegen und mit Kürbiskernmayonnaise toppen, mit dem Blaukrautsalat anrichten.

Rezept: Martina Höfelmaier, Seminarbäuerin, Seekirchen am Wallersee

Enthalten in Ausgabe 1 / 2021