Hirschfilet in der Kürbiskernkruste

1. Hirschfilet in der Kürbiskernkruste auf Cremepolenta: Zunächst den Backofen auf 150 °C vorheizen.
2. Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl rundum kräftig anbraten und im vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 48,5 °C erreichen.
3. Inzwischen die Zwiebel in sehr feine Würfelchen schneiden und diese in 1 EL Rapsöl und der Hälfte der Butter glasig anschwitzen, dann auskühlen lassen.
4. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden, die Kürbiskerne grob hacken, mit den Zwiebeln, den fein gehackten Kräutern und den Semmelbröseln mischen. Die verbliebene weiche Butterhälfte untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Backofen öffnen. Das Fleisch locker mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ziehen lassen.
6. Dann die Oberseite des Fleisches locker mit der Kürbiskernmasse belegen und ungefähr 10 cm unterhalb der Oberhitze oder des Infrarotgrills bei maximaler Hitze überbacken. Aufpassen: Nicht braun werden lassen!
7. Nun die Cremepolenta zubereiten: Die Gemüsebrühe mit dem Schlagobers aufkochen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und auf kleinstmöglicher Flamme zugedeckt 20 Minuten ausquellen lassen. Den Parmesan unter die Polenta rühren und diese wenn nötig mit Salz sowie Muskatnuss abschmecken.
8. Die Cremepolenta auf heißen Tellern mittig anrichten, das Hirschfilet in der Kürbiskernkruste in Medaillons schneiden und darauf platzieren. Sofort servieren und genießen.

Tipp: Das Fleisch nach dem Anrichten mit Gewürzbutter beträufeln. Dafür 3 EL Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen, 3 EL Kräuter (Rosmarin, Salbei und fein geschnittene Petersilie) beifügen, leicht salzen und 30 Sekunden ziehen lassen.

INFO: Wildfleisch

Wildfleisch ist nährstoffreich, mager und kalorienarm. Es hat einen geringen Fettanteil, darunter aber viele wertvolle ungesätttigte Fettsäuren, und einen hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß.

Rezept: Christina Grammelhofer, Bio-Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 6 / 2021