Kabeljau mit Mandelkruste

1. Zunächst die Mandelkruste für den Kabeljau zubereiten: Die temperierte Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, die Zeste der Zitrone, etwas Salz und das Ei hinzugeben und mit einschlagen.
2. Das Kabeljaufilet in 4 gleich große Stücke portionieren und gut trocken tupfen, die Oberseite der Filetstücke mit der aufgeschäumten Butter einstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im Kühlschrank noch mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Nun die Erbsen-Minz-Creme zubereiten: Die Erbsen in einem kleinen Topf mit 100 ml Wasser und etwas Salz zugedeckt 8–10 Minuten dünsten, dann die Minze fein hacken und gemeinsam mit den kalten Butterwürfeln zugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
4. Für die Weißweinsauce die Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und anschließend Salz, Pfeffer, das Lorbeerblatt, die Schale und den Saft der Zitrone sowie den Geflügelfond zugeben.
5. Auf ein Drittel einreduzieren, dann das Schlagobers zugeben und nicht mehr kochen, nur 10 Minuten ziehen lassen. 
6. Durch ein Sieb passieren und die kalte Butter einrühren.
7. Wenn die Sauce nicht unmittelbar verwendet wird, die Sauce passieren und ohne Butter kalt stellen, vor Verwendung dann vorsichtig erwärmen und dann erst die Butter einrühren.
8. Den Backofen auf 180 °C Oberhitze vorheizen, die Fischfilets auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier legen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Nach 8–10 Minuten sollte der Fisch, je nach Dicke der Filets, fertig und die Mandelkruste schön gebräunt sein.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2023