Winterfrüchte mit Portweinsabayon

1. Die Früchte waschen, die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden, die Mandarinen schälen und in Segmente teilen, die Blutorangen schälen und in Filets oder Scheiben schneiden und die Feigen achteln.
2. Alle Früchte auf vier Tellern dekorativ anrichten, die Äpfel mit etwas Saft von den Blutorangen bestreichen, damit sie nicht braun werden.
3. Für das Sabayon einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Köcheln bringen, einen Kochlöffel hinein- und einen Schneekessel daraufstellen (der Kochlöffel soll zwischen Topfrand und Schneekessel etwas Abstand halten, damit der Kessel nicht zu heiß wird).
4. Die Eidotter mit dem Staubzucker und dem Lebkuchengewürz aufschlagen. Wenn die Masse schaumig ist, den Portwein dazugeben und mit einschlagen, bis die Masse ihn vollständig aufgenommen hat. Nicht überhitzen, da das Ei sich sonst austrennt.
5. Sobald das Portweinsabayon aufgeschlagen ist, über die Früchte verteilen und servieren. Die Winterfrüchte mit Portweinsabayon abschließend mit Staubzucker und Minzblättern garnieren.

Tipp

Keine Angst vor dem Ei beim Sabayon: Beim Aufschlagen werden mehr als 70 °C erreicht, das Ei ist daher quasi pasteurisiert.

INFO: Sabayon

Das Sabayon – neben der französischen Bezeichnung ist auch das italienische Wort Zabaione oder Zabaglione gebräuchlich – ist eine Weinschaumcreme, die in der italienischen, aber auch der französischen Küche bekannt ist. Dabei wird Eidotter mit Staubzucker im Wasserbad schaumig aufgeschlagen, dann wird Likör oder Wein eingeschlagen. Es entsteht ein stabiler Schaum, der als Dessert gegessen wird.

Neben der Süßspeise kennt man diese Art der Zubereitung auch für Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gut schmecken.

Eine weitere Bezeichnung für Weinschaumcreme ist Weinchaudeau, das ursprünglich ebenfalls nur aus Eidottern, Zucker und Weißwein zubereitet wurde. Es gibt jedoch auch Varianten mit Sekt oder Champagner, Rot- oder Roséwein, Gewürzen oder Zitronensaft. Manche Rezepte verwenden auch ganze Eier statt der Eidotter.

Menüvorschlag – Silvestermenü:

Wer kennt und liebt ihn nicht, den Schwarz-Weiß-Filmklassiker „Dinner for One“? Wir haben uns von diesem alten Silvester-Filmklassiker inspirieren lassen und ein wunderbares Festtagsmenü für den Jahreswechsel gezaubert: 

• Mulligatawny-Suppe
• Kabeljau mit Mandelkruste auf Erbsen-Minz-Creme und Weißweinsauce
• Gebratene Hühnerbrust mit Yorkshire Pudding, Erdäpfelpüree und Vanillekarotten
• Winterfrüchte mit Portweinsabayon

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2023