Schweinsmedaillons mit Bärlauchkruste

1. Bereiten Sie zunächst die Bärlauchkruste für das Schweinsfischerl zu: Den Bärlauch sehr fein hacken und in 50 g Butter anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, die Brösel dazugeben und kurz mitbraten. 50 g der Butter schaumig schlagen und die Brösel-Bärlauch-Masse unterrühren.
2. Die Masse auf Backpapier geben und mit Backpapier abdecken. Auf eine Stärke von 7–8 mm gleichmäßig ausrollen und kalt stellen.
3. Nun das Pastinakenpüree zubereiten: Die Pastinaken schälen und in einem kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt ca. 20 Minuten weich kochen.
4. Überschüssiges Wasser abgießen und mit kalter Butter zu einem glatten Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Schweinsmedaillons und karamellisierter Apfel: Den Ofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen. Das Schweinsfilet zuputzen und in 8 Medaillons portionieren.
6. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden, die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
7. Die Medaillons salzen, in etwas Öl in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten und zur Seite stellen.
8. Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.
9. Wenn sich ein schönes Karamell gebildet hat, 25 g Butter zugeben und das Karamell lösen. Die Apfel- und Zwiebelspalten in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und zwei Thymianzweigen würzen und mit Apfelessig ablöschen, mit Weißwein aufgießen, aufkochen lassen und reduzieren, bis sich eine sämige Sauce gebildet hat.
10. Die Kruste auf die Schweinemedaillons legen und im vorgeheizten Backofen 6–8 Minuten überbacken.
11. Die Schweinsmedaillons mit Bärlauchkruste, Pastinakenpüree und den karamellisierten Äpfeln anrichten.

Enthalten in Ausgabe 2 / 2025