Kalbsfrikassee

Für das Kalbsfrikassee mit Estragon die Champignons putzen, größere halbieren; das Fleisch kalt abspülen; Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Fleisch und Suppengrün in knapp 1 l Wasser geben.

Salz und Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen, bei geringer Hitze etwa 1 Stunde weiterkochen; danach das Fleisch aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen, die Suppe durch ein Sieb gießen und etwa 3/4 l Liter abmessen und bereithalten.

 

Für die Sauce die Butter erhitzen, Mehl unter Rühren zugeben und so lange rühren, bis die Mischung gut verbunden ist, nach und nach die bereitgehaltene Suppe und den Wein unterrühren, die Champignons zugeben und bei geringer Hitze weiterkochen lassen, das Fleisch in gleich große Würfel schneiden und in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, etwas Sauce mit dem Dotter vermischen und wieder unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen (die Sauce legieren), den Estragon abspülen, Blättchen abzupfen und die halbe Menge unter das Frikassee geben, die andere Hälfte vor dem Servieren darüber streuen.