Kalbsmedaillons mit Steingarnelen

1. Für die Kalbsmedaillons mit Steingarnelen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Spargelstangen putzen, kalt waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen und in Zitronenwasser (damit er nicht braun wird) bereithalten.
3. Die Garnelen unter fließendem Wasser waschen; mit der Schale bis zum Schwanz durchschneiden und die Därme entfernen.

4. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten; im Backrohr ca. 10 Minuten fertig braten.

5. Die Garnelen in einer Pfanne mit Öl auf der Schalenseite anbraten; danach im Backrohr fertig braten.
6. Weißen Spargel in 1/4 l Wasser mit etwas Butter, Salz, Zucker und Zitrone kernig kochen; den Fond bereithalten.
7. Grünen Spargel mit 1 Msp. Natron kernig kochen.
8. Für die Sauce den Spargelfond auf die Hälfte reduzieren; mit Crème fraîche und Obers aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen; die Spargelstangen sternförmig darauf arrangieren, die Garnelen dazwischen setzen und zuletzt je ein halbiertes Kalbsmedaillon in die Mitte platzieren; die Teller kurz bei Oberhitze ca. 2–3 Minuten in das Backrohr schieben; vor dem Servieren die Kalbsmedaillons mit Steingarnelen mit Meersalz bestreuen.

Weinempfehlung: Chablis

Enthalten in Kochen & Küche August 2004