Rehfilet sous vide mit Romanesco und Pilzen
Sous-vide-Garen meint das Garen im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Hier haben wir ein Rehfilet sous vide – also unter Vakuum – für Sie ausprobiert.
#Rezept-Nr.: 12087
Bewertungen
Keule vom Maibock
im Tontopf geschmort
Beschreibung der Zubereitung
Für die Keule vom Maibock im Tontopf geschmort Speck in ca. 2 mm starke Scheiben schneiden, 4 Scheiben beiseitelegen, restliche Scheiben in 5 mm breite Streifen schneiden.
Wildgewürz und Liebstöckelsalz in einer Schüssel mischen, darin die Speckstreifen wälzen und nebeneinander auf einen Teller legen, im Tiefkühlfach anfrosten.
Eine Speckscheibe in der Würzmischung wenden und in die Mitte der Keule legen, Keule mit Küchengarn umbinden, pfeffern und salzen.
Auf den Boden eines zuvor 30 Minuten gewässerten Tontopfes (z. B. Römertopf ) die Gemüsescheiben und einige Champignons legen, Rehkeule darauflegen, restliche Speckscheiben und Pilze sowie Rosmarin und Thymian auf das Fleisch geben.
Den ebenfalls gewässerten Deckel aufsetzen, Tontopf in den Backofen geben (unterste Schiene) und die Keule bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 2 Stunden garen, dann Rehkeule aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen und ruhen lassen, Schmorsud durchseihen und entfetten.
Für die Sauce Butter erhitzen, darin die Schalotte andünsten, Paradeisermark einrühren, Rotwein angießen und auf die Hälfte einkochen, Wildfond und Schmorsud mit dem Obers vermischen und zur Sauce geben, Flüssigkeit aufkochen, den Ingwer zufügen, Sauce mit Speisestärke leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Keule vom Maibock im Tontopf geschmort servieren.
Aus Resten der Rehkeule lässt sich ein vorzüglicher Fleischsalat herstellen: Fleisch und einige Delikatessgurken in Würfel schneiden, mit fein geschnittener Schalotte, Radieschenscheiben, Essig, Öl, Pfeffer und Salz zu einem Salat verarbeiten.
ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €
Rezept: O. E. Kujawski, Kochen & Küche Mai 2016.
Inhaltsstoffe
| Bezeichnung | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 509
|
| Kohlenhydrat-Gehalt | 5.2
g |
| Cholesterin-Gehalt | 151
mg |
| Fett-Gehalt | 31.4
g |
| Ballaststoff-Gehalt | 1.9
g |
| Protein-Gehalt | 49.6
g |
| Gesättiger Fett-Gehalt | g |
| Portionsgröße | |
| Natrium-Gehalt | mg |
| Zucker-Gehalt | g |
| Transfett-Gehalt | g |
| Ungesättigter Fett-Gehalt | g |
| Broteinheiten | 0
|
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