Mandelparfait und Topfennockerln

1. Zunächst das Mandelparfait zubereiten: Die Mandeln in kaltem Wasser 2 Minuten einlegen. Eine Pfanne erhitzen und die Mandeln mit 50 g Kristallzucker karamellisieren lassen. Auf einem Backblech auskühlen lassen und anschließend grob hacken.
2. Das Schlagobers und das Eiklar getrennt voneinander steif schlagen.
3. Einen Wassertopf aufstellen und die Dotter mit 75 g Kristallzucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, damit sie nicht gerinnt.
4. Die Masse vom Herd nehmen und wieder auskühlen lassen, dabei ständig weiterrühren.
5. Das Schlagobers und die gebrannten Mandeln vorsichtig einrühren und vermengen. Zum Schluss den Schnee unterheben und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form einfüllen. Über Nacht ins Gefrierfach stellen.
6. Für die Topfennockerln alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Den Nockerlteig gut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
7. Derweilen die Nussbrösel zubereiten. In einer Pfanne die Butter schmelzen und Brösel sowie Nüsse unter ständigem Rühren leicht bräunen.
8. Beerenragout: Die Beeren in einem Topf zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit Wasser verrühren, zu den Beeren geben und eindicken lassen, mit Zucker und Zimt abschmecken.
9. Für die Zubereitung der Topfennockerln einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zustellen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, Nockerln mit Hilfe von 2 Löffeln formen, einkochen und im Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend in den Nussbröseln wälzen.
10. Auf einem Teller das Mandelparfait und die Topfennockerln mit der Nussbröselkruste auf dem Beerenragout servieren.

Enthalten in Ausgabe 6 / 2021