Rehschlögel mit Polentatalern

1. Für den Rehschlögel mit Polentatalern und Gemüse den Schlögel waschen, trocknen und mit einem spitzen, scharfen Messer entlang des Mittelknochens 1 cm tief einschneiden. Aus dem Öl, den fein geschnittenen Kräutern, der von Kernen und weißen Adern befreiten und fein geschnittenen Chilischote und Salz eine Marinade zubereiten, den Schlögel damit einstreichen und die Marinade anschließend gut einmassieren, das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Einen Gaskugelgrill auf 260 °C vorheizen, Schlögel mit der Knochenseite auf den Rost legen, Deckel daraufgeben, 5 Minuten grillen, wenden und weitere 5 Minuten grillen, die obere Seite mit den Speckscheiben bedecken (damit das Fleisch nicht trocken wird). Dann den Deckel wieder auf den Grill geben und den Schlögel bei 100 °C ca. 90 Minuten zugedeckt grillen (ein Grillthermometer in das Fleisch stecken und die Kerntemperatur überprüfen – sie sollte 70 °C erreichen).
3. Für die Polentataler die Polenta mit Wasser, Butterschmalz und den Gewürzen kochen, noch heiß ca. 1 cm dick auf ein leicht geöltes Backblech aufstreichen und auskühlen lassen, danach runde Taler ausstechen oder in eckige Formen schneiden.
4. Die Fenchelknollen putzen und halbieren, Kirschparadeiser waschen und abtrocknen, zuerst die Fenchelhälften auf den Rost legen, eher am Rand platzieren und öfters wenden, dann die Polentataler auflegen (ebenfalls am Rand) und erst kurz vor dem Grillende die Kirschparadeiser kurz grillen.
5. Den Rehschlögel mit Polentatalern und Gemüse vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und in einem Bräter etwas rasten lassen, danach tranchieren und mit Polentatalern, Fenchel und Paradeisern servieren.

Info: Die Grillzeit ist für einen Schlögel mit 2 kg angegeben, wenn er schwerer ist, sollte die Grillzeit ca. um 15 Minuten verlängert werden. Wer keinen Gaskugelgrill besitzt, kann den Rehschlögel auch im auf 100 °C Umluft vorgeheizten Backofen zubereiten: Zunächst in einer großen Pfanne in heißem Öl rundum anbraten, dann ein tiefes Backblech unter den Rost im Backofen schieben, den Schlögel auf den Rost legen, eventuell mit etwas Öl einpinseln und je nach Größe des Schlögels 1 ½ bis 2 Stunden garen.

Enthalten in Kochen und Küche Juni 2014