Wildes Sülzchen auf Vogerlsalat

1. Wildes Sülzchen auf Vogerlsalat: Das Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und langsam aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne dunkel bräunen.
2. Die Schalen vom Wurzelgemüse, die Zwiebel, den Lauch, den Knoblauch, die Kräuter und Gewürze beifügen und ca. 3 Stunden leicht wallend kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Nach der Kochzeit das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Danach vom Knochen lösen, von Knorpeln befreien und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Den Wildfond inzwischen abseihen, 500 ml davon in einen Topf geben und das in Würfel geschnittene Wurzelwerk dazugeben. Die Gemüsewürfel bissfest garen.
4. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in den heißen Wildfond rühren.
5. Das Fleisch und die klein geschnittenen Essiggurken in die Sulzmasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Schnittlauch pikant abschmecken. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen, darauf achten, dass sich die Zutaten in der Form gut verteilen. Über Nacht kühl stellen.
6. Die Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und die Sulz in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
7. Die frischen Feigen waschen, trocknen und achteln. Mit dem Vogerlsalat auf Tellern anrichten, die Sulzscheiben darauf platzieren, mit Zwiebelringen garnieren und mit der Marinade aus Gewürzen, Öl und Apfelessig beträufeln. Dazu passt eine resche Scheibe Bauernbrot.

Tipp: Alternativ können Sie die Sulzmasse auch in kleine Sturzgläser füllen und so portionsweise anrichten.

Rezept: Christina Grammelhofer, Bio-Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 6 / 2021