Kohlrabitascherl mit Räucherforelle

1. Als Erstes die Kohlrabitascherl zubereiten: Den Kohlrabi schälen und mit einem Hobel oder einer Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Diese kurz in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.
3. Die Räucherforelle bei Bedarf von Gräten entfernen, mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit Frischkäse und Topfen glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
4. Diese Fülle portionsweise auf die Kohlrabiblätter dressieren und zusammenklappen.
5. Nun die Molkensauce herstellen: Die Molke mit dem Sauerrahm verrühren, abschmecken und kalt stellen.
6. Schnittlauchöl: Den Schnittlauch mit dem Öl zusammenmixen, bis es eine satte grüne Farbe bekommt. Durch ein Sieb gießen und bei niedriger Hitze auf ca. 80 °C erhitzen, um das Chlorophyll im Öl zu stabilisieren und eine schöne grüne Farbe zu garantieren.
7. Das abgekühlte Öl in die Molkensauce geben und kurz einrühren.
8. Buchweizencrunch: Den Buchweizen in einer Pfanne mit heißem Fett ca. 10 Sekunden lang aufpoppen lassen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
9. Die gefüllten Kohlrabitascherl auf einen Teller setzen, die Molkensauce hinzugeben und mit dem Buchweizen sowie mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept: Anna Zenz

Enthalten in Ausgabe 3 / 2026