Gebratenes Beiried mit Schichterdäpfeln

1. Zunächst die Schichterdäpfel zubereiten: Die Erdäpfelscheiben mit zerlassener Butter, Salz und den Kräutern vermengen und in eine Auflaufform schichten. Mit Alufolie bedecken und bei 180 °C Heißluft ca. 40 Minuten lang backen, bis sie durch sind.
2. Komplett auskühlen lassen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten von allen Seiten scharf anbraten.
3. So bereiten Sie das Selleriestroh zu: Den Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden, in heißem Fett (130–140 °C) knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
4. Nun den Mangold herrichten: Den Mangold säubern und in breite Streifen schneiden, kurz vor dem Anrichten in heißem Fett ganz kurz sautieren und würzen.
5. Das Beiried zubereiten: Das Beiried auf Zimmertemperatur bringen, in 4 Steaks schneiden, mit Senf bestreichen, ordentlich salzen, pfeffern und bei hoher Temperatur in einer unbeschichteten Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, damit eine Kruste entsteht.
6. Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einreduzieren lassen, diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann mit etwas Fond oder Wasser mit Sojasauce aufgießen.
7. Das Fleisch im Ofen bei 80 °C fertiggaren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C (medium) erreicht hat.
8. Das gebratene Beiried mit Mangold, Kräuterschichterdäpfeln und Selleriestroh anrichten.

Tipps:

Die Schichterdäpfel können statt in einer Auflaufform in Muffinförmchen gebacken werden.

Fein zum Beiried schmeckt Buchweizencrunch, dafür einfach ein wenig Buchweizen in einer Pfanne in heißem Fett etwa 10 Sekunden aufpoppen lassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. 

Festlicher Menüvorschlag: 

• Hübsche Kohlrabitascherl mit Räucherforellenfülle
• Feine Karottencremesuppe mit Briocheherzen
• Gebratenes Beiried mit Schichterdäpfeln, Mangold und Selleriestroh
• Kalte Topfennockerl mit Erdbeerespuma und Vanillecrumble

Rezept: Anna Zenz

Enthalten in Ausgabe 3 / 2026