Kalte Topfennockerl mit Erdbeerespuma

1. So wird Espuma hergestellt: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in wenig Schlagobers bei mittlerer Hitze auflösen.
2. Die Erdbeeren mit Zucker pürieren, Schlagobers und aufgelöste Gelatine hinzugeben und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen. Mit einer iSi-Kapsel versetzen und anschließend für eine Minute kräftig schütteln.
3. Die Flasche kalt stellen und ca. alle 10 Minuten gut schütteln, damit die Masse nicht zu fest wird. Kurz vor dem Anrichten die iSi-Flasche 5–10 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
4. Die Topfennockerl zubereiten: Den Topfen mit Zucker und Zitronensaft verrühren, das geschlagene Obers unterheben.
5. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und mit einem Esslöffel der Creme leicht erhitzen.
6. Anschließend in die fertige Masse rühren, in eine breite, eher flache Form geben und erkalten lassen.
7. Zuletzt den Crumble herstellen: Alle Zutaten miteinander verkneten und auf ein Backblech mit Backpapier krümeln.
8. Bei 200 °C Heißluft ca. 11 Minuten lang backen, auskühlen lassen und mit den Händen nochmals zerkrümeln.
9. Mit einem Löffel, der davor unter heißem Wasser erwärmt wurde, Nockerl aus der Topfenmasse abstechen und die Topfennockerl mit Erdbeerespuma und Vanillecrumble anrichten.

Tipp:

Wer keine iSi-Flasche hat, schlägt das Schlagobers steif und hebt die passierten Erdbeeren unter.

INFO: Sahnespender

Sahnespender sind beliebte Küchenhelfer. Es gibt verschiedene Hersteller, gerade in Österreich ist die iSi-Flasche einer österreichischen Firma für Druckgasbehälter recht verbreitet.

Statt Obers, aber auch Mousse, Espuma oder Saucen, mit der Hand oder dem Mixer aufzuschlagen, wird bei einem Sahnespender komprimiertes Gas aus kleinen Kapseln durch Druck mit dem Obers gleichmäßig vemengt. Sahnespender sorgen für eine besonders luftige, feine und zugleich stabile Konsistenz.

Das verwendete Gas ist Lachgas (Distickstoffmonoxid), das auch bei Zahnärzten häufig genutzt wird. Da Lachgas, auch aus Sahnekapseln, in den letzten Jahren vermehrt als Partydroge missbraucht wird, wurde der Verkauf in manchen Ländern inzwischen eingeschränkt oder verboten. Lachgas kann nämlich in großen Mengen gesundheitsgefährdend sein, wenn es inhaliert wird. Die Sahnekapseln für die Zubereitung von Speisen sind unbedenklich.

Festlicher Menüvorschlag: 

Wir haben ein festliches Menü rund um diese Topfennockerl kreiert: Als Vorspeise reichen wir Kohlrabitascherl mit Räucherforelle, danach gibt es Karottencremesuppe mit hübschen Herzen aus Brioche. Als Hauptspeise servieren wir gebratenes Beireid. 

Rezept: Anna Zenz

Enthalten in Ausgabe 3 / 2026