Braune Fleischsauce

1. Für die braune Fleischsauce zunächst das Fett in einem geeigneten Bräter stark erhitzen, die klein gehackten oder geschnittenen Knochen darin scharf anbraten. Die Fleischabschnitte sowie Speck- und Schinkenabschnitte hinzugeben und mit anrösten.
2. Das würfelig geschnittene Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben, weiterrösten, bis auch das Gemüse gut Farbe angenommen hat.
3. Das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten, damit es die Säure verliert, braun wird und das Aroma besser entwickeln kann – Achtung, röstet man es zu stark und zu lange, dann wird das Tomatenmark bitter.
4. Zuerst mit Rotwein ablöschen und gut umrühren (= deglacieren), damit sich der Bratensatz löst. Wenn der Wein verkocht ist und der Bodensatz sich gut gelöst hat, mit braunem Fond aufgießen. 
5. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und langsam vor sich hin köcheln lassen. Immer wieder die Trübstoffe abschöpfen und die verkochte Flüssigkeitsmenge durch Nachgießen von braunem Fond (oder Suppe/Wasser) ausgleichen. Man kann den Fond auch im Ofen kochen, dazu einfach, statt am Herd weiterzuarbeiten, den Topf bei 180 °C in den Backofen schieben. Hierbei erspart man sich das Abschöpfen, benötigt aber mehr Fond zum Nachgießen – die Sauce wird insgesamt intensiver. 
6. Das Bouquet garni 1 Stunde vor Kochende beigeben.
7. Nach ca. 4–6 Stunden sind die Knochen und Fleischabschnitte ausgekocht, die braune Fleischsauce bzw. braune Grundsauce kann abgeseiht und passiert werden.

Tipps:

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Knochen und Parüren vor dem Anbraten im Ofen bei 230 °C ca. 20–30 Minuten zu rösten.

Die Sauce hält, sofern heiß in sterile Gläser abgefüllt, im Kühlschrank mehrere Wochen. In eine Eiswürfelform abgefüllt, hält sie tiefgekühlt mehrere Monate und ist immer portionsweise zur Hand, wenn man sie braucht.