Croissants

1. Zunächst einen Germteig für die Croissants zubereiten. Dazu Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben, die Butter in kleinen Stückchen und den Zucker hinzugeben.
2. Die Milch in einem kleinen Topf lauwarm erwärmen, die Germ hineinbröckeln, den Honig darin auflösen.
3. Die Germmilch mit den trockenen Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verkneten. Den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen.
4. Die kühle Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden, zu einem Quadrat zusammenlegen und zwischen Folie zu einer Butterplatte (20 x 20 cm) zusammenrollen. Falls nötig kurz kühl stellen. 
5. Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen.
6. Die Butterplatte auf die obere Hälfte des Teiges legen, die zweite untere Hälfte des Teiges einmal auf die Butterplatte daraufklappen, sodass die Butter­ platte einmal komplett mit Teig umhüllt ist (Abb. 1). 
7. Den Teig nun um eine Viertelumdrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen und erneut zu einem langen Rechteck ausrollen, jetzt gibt man die erste Tour: Dafür teilt man sich den Teig gedanklich in drei gleich große Teile ein und schlägt erst das obere Drittel, dann das untere Drittel zur Mitte hin ein, den Teig 30 Minuten kühl stellen (Abb. 2). 
8. In die Ausgangsposition legen, ausrollen und erneut eine Viertelumdrehung gegen den Uhrzeigersinn machen. Den Teig für die zweite Tour wieder gedanklich in drei Teile teilen und jeweils zur Mitte einschlagen. Den Teig erneut 30 Minuten kühlen.
9. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass man den Teig insgesamt viermal touriert hat.
10. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen.
11. Den Teig nach der Kühlzeit ein letztes Mal ausrollen und mit Hilfe eines Pizzarollers in 18 langgezogene Dreiecke einteilen. Jedes Dreieck an der kurzen Seite etwas einschneiden (Abb. 3). 
12. Jedes Dreieck zu dem dünnen Ende hin aufrollen, das letzte Drittel etwas lang ziehen und komplett um den Teigling wickeln (Abb. 4). 
13. Die Croissants auf ein Backblech legen und zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
14. Jedes Croissant mit verquirltem Eidotter einstreichen (Abb. 5). 
15. Die selbstgemachten Croissants im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Croissants etwas auskühlen lassen und frisch servieren.

Tipp:

Beim Selbermachen von Croissants ist es sehr wichtig, dass Butter und Teig weder zu warm noch zu kalt sind. Vor allem im Sommer macht es Sinn, auch die Arbeitsfläche im Vorhinein mit Kühlakkus etwas herunterzukühlen.

INFO: Wie macht man Croissant selber?

Croissants selber zu machen ist ein bisschen aufwändig, aber der Geschmack entschädigt für die Zeit, die es braucht. Wir stellen zudem hier hier ein Croissant-Rezept vor, dass ein bisschen schneller geht. Es ist ein guter Kompromiss zwischen praktikabel und authentisch. Aus diesem Grund schlagen wir hier nur einfache Touren und kühlen dazwischen auch nicht so lange.

Wer nach Perfektion bei seinen selbstgebackenen Croissants strebt, kann die Touren des Teiges traditionell schlagen und sich auch viel mehr Zeit lassen. Dazwischen sollte der Teig immer vollkommen durchgekühlt werden. In dem Fall vermengt sich dann die Butter gar nicht mehr mit den Teigschichten und es entsteht der buttrig-blättrige Teig, wie wir ihn von einem klassischen Croissant erwarten.

Auch die Verwendung von Butterblätterteig statt Germteig ist eine gute Möglichkeit, um Croissants zu backen. Dies ist vor allem zu empfehlen, wenn man seine Croissants füllt. Mit Schokolade etwa für süße Croissants oder für die salzige Variante mit Schinken und Käse. Dazu einfach vor dem Einrollen des Teiges die Fülle auflegen oder aufstreichen und mit einrollen. Durch das Arbeiten ohne Germ im Teig geht das Croissant nicht so stark auf und das Verhältnis zwischen Fülle und Gebäck ist ausgewogener.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 4 / 2025