• Zunächst das Rotkraut fein hobeln, mit Zitronensaft und Salz kräftig verkneten, einige Stunden ziehen lassen.

• Vom Rehrücken zunächst von der Unterseite die kleinen Filets herauslösen (diese einkühlen, geeignet für einen kleinen Imbiss; sie schmecken am besten kurz angebraten, sodass sie innen noch rosa sind und nur mit Salz und Pfeffer
gewürzt!).

• Den Rehrücken häuten, alles sichtbare Fett und die Sehnenhäute entfernen.

• Mit einem Messer die Rückenfilets entlang des Rückgrats ca. 1–2 cm tief vom Knochen lösen, die freistehenden Dornfortsätze mit einer Geflügelschere herunterschneiden, dann noch den Knochen entlang des Rückgrats kürzen.

• Den Rehrücken mit Küchengarn umbinden, mit Pfeffer und Salz würzen.

• Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rücken darin auf der Fleischseite ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann auf den Knochen stellen und eine Tasse heißes Wasser zugießen, den Bräter zudecken und auf
unterster Schiene im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 25–30 Minuten garen.

• Für das Rotkraut Butter erhitzen, darin die fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten, mit Wein ablöschen, Rotkraut beigeben und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten (ev. Wasser oder Suppe zugießen).

• Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden, zum Rotkraut geben, die Preiselbeeren ebenfalls zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten fertig dünsten.

• Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen.

• Für die Sauce das Butterschmalz zum Bratenrückstand in den Bräter geben, erhitzen, darin die Schalotte goldgelb anrösten, das Obers und den Wildfond zufügen und alles aufkochen lassen, den Rotwein hinzufügen und den Fond um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Servieren die Sauce durch ein Haarsieb seihen.

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

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Kochen & Küche/5/2020

Tipp: Als zusätzliche Beilage können Sie Semmelknödel reichen.