Wilde Spargelcremesuppe

Diese cremige Spargelsuppe überzeugt besonders durch ihre Einlage: feine Rehleberknödel mit Kartoffeln. 

1. Leberknödel: Die Erdäpfel schälen, heiß durch eine Erdäpfel­presse drücken und leicht überkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und in wenig Rapsöl anschwitzen, den Majoran dazugeben und dann von der Hitze nehmen. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Mit leicht befeuchteten Händen kleine Knöderl aus der Masse formen, diese noch einmal in Semmelbröseln schwenken, anschließend in heißem Öl goldgelb herausbacken und danach kurz auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
3. Spargelcremesuppe: Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen, die Erdäpfelwürfel und die Spargelstücke zugeben und kurz durchrösten.
4. Das Gemüse mit Weißwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, die Suppe anschließend pürieren und abschmecken.
5. Kurz vor dem Servieren die Spargelcremesuppe mit Schlagobers verfeinern und mit Erdäpfel-Rehleber-Knödeln genießen.

INFO: Wildfond

Wildfond ist die ideale Basis für aromatische Suppen und reichhaltige Saucen und nebenbei werden auch alle übrigen Teile des Wildes verwertet.

Knochen und Abschnitte vom Maibock (etwa 1 kg) in reichlich Schmalz anrösten, 2–3 EL Paradeismark mitrösten, bis alles Farbe genommen hat, halbierte Zwiebeln sowie in Stücke geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree, Petersilwurzeln) mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Wasser aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer beigeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

Am Ende der Garzeit Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben. Den fertigen Fond abkühlen lassen, das Fett entfernen, abseihen, nochmals aufkochen, abfüllen und in verschließbare Gläser gefüllt im Kühlschrank aufbewahren. Einrexen in Gläsern verlängert die Haltbarkeit.

Rezept: Barbara Zenz, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 3 / 2024