Klare Safran-Spargelsuppe mit Eistich

1. Den weißen Spargel schälen, beim grünen nur die unteren Enden abschneiden.
2. 1,2 l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und den weißen Spargel darin 5 Minuten, den grünen 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abschrecken.
3. Die Spargelschalen, die geschälte, grob geschnittene Zwiebel, die gelbe Rübe und den in Streifen geschnittenen Stangensellerie ins Spargelkochwasser geben. Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und dann den Safran dazugeben.
4. Nach weiteren 10 Minuten durch ein feines Sieb abseihen und zur Seite stellen.
5. Den Backofen mit einem Bräter mit etwas Wasser auf 100 °C vorheizen – dieser sollte das Geschirr aufnehmen können, in dem der Eistich gegart wird, und das Wasser sollte dabei bis zum Rand des Pochiergeschirres gehen. Die Form zum Pochieren ausbuttern.
6. Die Eier leicht verquirlen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Kochen bringen, kurz abkühlen und dann langsam in das Ei einrühren.
7. In die gebutterte Form umfüllen und diese in das Wasserbad stellen. Etwa 30 Minuten im Backofen garen, herausnehmen und erkalten lassen.
8. Den erkalteten Eistich portionieren – entweder Stücke schneiden oder ausstechen.
9. Die Suppe wieder erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelstangen in Scheiben schneiden und in der Suppe aufwärmen, mit dem Eistich anrichten

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 3 / 2024