Gegrillter Spargel mit Kalbsrückensteak

1. Den Ofen auf 120 °C Heißluft vorheizen. Den Kalbsrücken zuputzen und 4 Steaks daraus portionieren, die Steaks salzen und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten.
2. Die 4 angedrückten, ungeschälten Knoblauchzehen hinzugeben, Thymianzweige und Pfeffer beigeben. Die Hälfte der kalten Butter dazugeben und die Steaks mit der schäumenden Butter immer wieder übergießen.
3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für ca. 8 Minuten auf einem Teller oder kleinen Blech in den Ofen geben.
4. Die Pfanne mit dem Saft der Zitrone ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Während der Fond einreduziert, die Spargelstangen am unteren Ende 1 cm weit abschneiden und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl braten. Dabei wenden, am Ende salzen und grob geschnittene Petersilie zugeben.
5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen.
6. Wenn die Sauce gut eingekocht ist, die restliche kalte Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gegrillten Spargel mit dem Kalbsrückensteak hübsch anrichten.

Tipps:

Zu diesem gegrillten Spargel passen Braterdäpfel oder Erdäpfelgratin.

Wenn kein Rinderfond vorhanden ist, können Sie auch klare Rinderbouillon, also Suppe, verwenden. 

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 3 / 2024