Saltimbocca mit Schinkenspeck und Bärlauchrisotto

1. Saltimbocca: Die Schnitzel klopfen, mit etwas Salz würzen. Auf jede Schinkenspeckscheibe ein Schnitzel legen und auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt geben.
2. Zu kompakten Rollen einrollen, in einer Pfanne diese Saltimbocca­röllchen rundherum bei mittlerer Hitze braten.
3. Wenn die Röllchen rundherum eine schöne Farbe haben, die Hitze erhöhen, Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Mit einem Löffel die Röllchen immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen und die Schnitzel in der Pfanne für 10 Minuten in den auf 120 °C Umluft vorgeheizten Backofen geben. Herausnehmen und noch 5 Minuten rasten lassen.
4. Bärlauchrisotto: Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, den Fond in einem separaten Topf erhitzen, den Bärlauch grob schneiden.
5. Die Schalotten in einer Pfanne in Olivenöl glasig anschwitzen, den Knoblauch und den Risottoreis zugeben und gut verrühren, der Reis soll schön vom Öl glänzen, mit Weißwein ablöschen.
6. Den heißen Fond kleinweise, Schöpfer für Schöpfer, dazugeben und dazwischen immer vom Reis absorbieren lassen.
7. Das Ganze so lange immer wieder mit heißem Fond aufgießen, bis der Reis „al dente“ ist und die Masse im gesamten sämig. Es kann sein, dass nicht der gesamte Fond nötig ist, das hängt von der Größe der Pfanne und von der Hitze ab.
8. Den Bärlauch, den Parmesan und die kalte Butter einrühren und den Topf von der Hitze nehmen. 
9. Das Risotto auf vier Tellern anrichten, die Saltimboccaröllchen quer aufschneiden und auf das Risotto legen und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

Enthalten in Ausgabe 2 / 2025