Maibock aus dem Wok mit Buchweizenrisotto

1. Buchweizenrisotto: Die Jungzwiebel waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel und den Buchweizen darin glasig anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen.
2. Während der etwa 30 Minuten, bis der Buchweizen gar ist, immer wieder umrühren und bei Bedarf Wildfond nachgießen.
3. Gegen Ende der Garzeit den Buchweizen salzen und gegebenenfalls mit Hartkäse verfeinern.
4. Maibock: Die Karotten und die gelben Rüben schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden, diese kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Die Fleischabschnitte in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden, den Paprika entkernen und in gleichmäßige Streifen schneiden, den Zucchino der Länge nach halbieren und blättrig schneiden.
6. Einen Wok erhitzen, das Rapsöl eingießen, das klein geschnittene Wildfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in kleinen Mengen im Wok rasch anbraten, anschließend auf den Rand schieben.
7. Etwas Öl nachgießen, die Zwiebel und die Pilze anrösten, das blanchierte Gemüse, die Paprika- und Zucchinistreifen zugeben, kurz durchschwenken, mit einem Schuss Wildfond aufgießen.
8. Den restlichen Wildfond mit Speisestärke glatt rühren und am Ende der Garzeit das Gericht damit binden.
9. Das angebratene Fleisch wieder zugeben und kurz fertig dünsten.
10. Den Maibock aus dem Wok mit Buchweizenrisotto anrichten.

Tipp:

Je nach Teilstück variiert die Garzeit des Maibocks. Wenn Abschnitte von der Schulter verwendet werden, muss man das Fleisch länger dünsten lassen, bei Stücken vom Schlögel reichen ein kurzes Anbraten und ein leichtes Nachziehenlassen.

Rezept: Barbara Zenz, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 3 / 2024