Gegrillter Oktopus mit Gremolata und Thymianpolenta

1. Den Oktopus in einen ausreichend großen Topf geben, den Boden ca. 1 cm hoch mit Wasser bedecken, leicht salzen, die halbierte Zitrone und die Fenchelsamen dazugeben. Den Deckel auf den Topf geben und auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze für ca. 90 Minuten köcheln lassen. Der Oktopus sollte nun zart sein, aber nicht zerfallen.
2. Aus dem Topf nehmen und kalt stellen. Diesen Schritt kann man schon am Vortag machen.
3. Gremolata: Die Petersilie, die geschälte Knoblauchzehe und die Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer hacken. Diese Zutaten in eine Schüssel geben und Olivenöl und Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Cremepolenta: Den Fond in einer Kasserolle zum Kochen bringen und den Polentagrieß einrühren. Auf kleine Hitze reduzieren und unter Rühren die Polenta cremig werden lassen.
5. Abschließend die Cremepolenta mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und etwas Olivenöl und die Butter einrühren.
6. Die Tentakel des Oktopus abschneiden, den Kopf in Stücke schneiden. Kopf und Tentakel in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl braten, bis sie durchgehend heiß und außen leicht geröstet sind, dann mit Salz abschmecken.
7. Den gegrillten Oktopus auf der Thymianpolenta anrichten und die Gremolata daraufgeben.

INFO: Oktopus

Oktopoden sind bei uns hauptsächlich als Tiefkühlware bzw. aufgetaut erhältlich. Ist der Oktopus noch roh, muss er ungeachtet der weiteren Verarbeitung vorgekocht werden. In einem Topf mit Deckel mit nur wenig Wasser, je nach Größe, ein bis zwei Stunden köcheln lassen, bis er weich ist, aber nicht zerfällt. Oktopoden lassen dabei von selbst sehr viel Wasser, also nicht von Anfang an schwimmen lassen, das laugt nur unnötig Geschmack aus. Danach gemäß Rezept weiterverarbeiten.

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 4 / 2024