Goldbrasse im Ganzen mit Mangolderdäpfeln

1. Mangolderdäpferl: Die Erdäpfel schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.
2. Den Mangold waschen, vom Strunk befreien und grob schneiden.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
4. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen, den Mangold hinzufügen und zusammenfallen lassen. 
5. Die gegarten Erdäpfelwürfel dazugeben und gut unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas Olivenöl dazugeben.
6. Goldbrasse: Die Fische kalt abspülen und gut trocken tupfen. Die Flossen mit einer Schere stutzen, jeden Fisch an beiden Seiten dreimal bis zu den Gräten einschneiden. 
7. Die Innenseiten der Goldbrassen mit Zitronensaft einreiben und salzen. In jede Bauchhöhle eine Scheibe Zitrone, eine ungeschälte, angequetschte Knoblauchzehe und ein paar Stängel Petersilie geben.
8. In zwei Pfannen Olivenöl erhitzen, die Fische vorsichtig einlegen und auf beiden Seiten goldbraun braten. Immer erst wenden, wenn sich die Hautseite ohne Widerstand vom Pfannenboden löst.
9. Wenn die Fische auf beiden Seiten gut gebraten sind, je einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Den Thymian in die Pfanne geben und mit einem Löffel die schaumige Butter über die Fische gießen. 
10. Die Goldbrassen im Ganzen anrichten, mit der Butter übergießen und mit den Mangoldkartoffeln servieren.

Rezept: Georg Staber-Gossi, Küchenmeister

Enthalten in Ausgabe 4 / 2024