Karpfen im Ganzen in Pilzsauce

1. Für den Karpfen im Ganzen in Pilzsauce den Karpfen innen und außen gut säubern und waschen, quer zum Fischkörper im Abstand von etwa 1 cm ca. ½ cm tiefe Einschnitte machen (schröpfen), den Fisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Salbei würzen und 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen, die Champignons waschen, putzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, Petersilie waschen und fein hacken.
3. Den kleinwürfelig geschnittenen Speck in einer geeigneten Pfanne auslassen und goldbraun braten, die Speckwürfel aus dem Fett nehmen und warm stellen.
4. Die Butter in die Pfanne geben und im Fett aufschäumen lassen, den Karpfen einlegen und bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten beidseitig knusprig anbraten.
5. Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken, zusammen mit den Champignons zum Karpfen geben, kurz anlaufen lassen und mit der Rindsuppe aufgießen.
6. Danach Crème fraîche mit dem Sauerrahm und der gehackten Petersilie glatt verrühren und in die Sauce geben.
7. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 °C fertig garen (die Garzeit hängt von der Qualität und Größe des Karpfens ab und liegt bei etwa 30–40 Minuten).
8. Den Fisch mit der Sauce anrichten, mit den Speckwürfeln und gehackter Petersilie bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

Als Beilage zum Karpfen im Ganzen in Pilzsauce Salz- oder Prinzesserdäpfel servieren.

Kochen und Küche November 2016