Lammkrone mit Lavendel-Kräuter-Kruste

1. Die Lammkronen von Fett und Sehnen befreien und die Knochen mit einem Messer sauber putzen.
2. Das Fleisch rundum gut salzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
3. Die kalte Butter, die ungeschälten, angequetschten Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und etwas groben Pfeffer in die Pfanne dazugeben und die Butter aufschäumen lassen. Mit der schäumenden Butter das Fleisch immer wieder übergießen. Achtung, die Pfanne muss dabei heiß sein, die Butter darf aber nicht verbrennen.
4. Die Lammkronen aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
5. Das Mehl in die Pfanne geben und in die Butter einrühren. Mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen.
6. Danach mit dem Fond aufgießen und alles gemeinsam auf etwa die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.
7. In der Zwischenzeit die Lavendel-Kräuter-Kruste vorbereiten: Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit Rosmarin, Thymian, Petersilie, Lavendelblüten, den Semmelbröseln, Salz und Pfeffer mischen.
8. Mit der weichen Butter in einem kleinen Kutter oder der Küchenmaschine gut miteinander vermengen. 
9. Die abgekühlten Lammkronen mit Dijonsenf bestreichen, die Kruste gleichmäßig auf der Oberseite verteilen und leicht andrücken.
10. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Lammkronen mit der Kruste nach oben 12–14 Minuten backen. Die Kruste sollte dabei knusprig werden und leicht bräunen.
11. Den Lammrücken herausnehmen und noch 10 Minuten rasten lassen, dann die Lammkrone mit Lavendel-Kräuter-Kruste aufschneiden und mit Beilagen nach Wahl genießen.

Tipp:

Zu diesem feinen Lammrezept passen gebratene Polenta (zum Beispiel Polentalaibchen) und Zucchini.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 3 / 2025