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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 10007
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Parmesanmus

mit Zuckerhutsalat

im Parmesankörbchen

Foto: Wilhelm Hufnagl

Beschreibung der Zubereitung

(Wartezeit 4 Std.)

Für das Parmesanmus mit Zuckerhutsalat die Eier in eine Schüssel schlagen und über Wasserdampf schaumig schlagen; den Parmesan zugeben und weiter schlagen, bis er sich aufgelöst hat; danach kalt schlagen; Crème fraîche und Mascarpone einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Masse in kleine Förmchen füllen und ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Parmesankörbchen in einer beschichteten Pfanne ein paar Tropfen Öl erwärmen; etwas Parmesan kreisförmig einstreuen und bei schwacher Hitze zergehen lassen.

 

Die Parmesanscheibe einmal wenden und sofort über ein umgedrehtes Glas stülpen, ein Körbchen formen und auskühlen lassen. Die Blätter vom Zuckerhutsalat abtrennen und waschen; vier Blätter in dünne Streifen schneiden; die übrigen Blätter gut abtupfen, auf vorbereitete Teller legen, die Salatstreifen darauf legen und mit der Marinade beträufeln; zuletzt das Mus aus den Förmchen stürzen, auf den Salat setzen und das Parmesanmus mit Zuckerhutsalat mit dem Parmesankörbchen und dem gehobelten Parmesan garnieren.

 

Kochen & Küche Juni 2007

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