Rotweinwachteln

1. Die Wachteln auslösen, wozu ein scharfes Messer benötigt wird: Zuerst die Schenkel und Flügel entfernen, anschließend vom Brustbein weg möglichst am Knochen entlang das Brustfleisch lösen. Die Knochen und Flügel werden für die Sauce verwendet, die Schenkel und Brüstchen inzwischen kühl stellen.
2. Für die Rotwein-Balsamico-Reduktion die fein geschnittene Schalotte zusammen mit den Knochen in etwas Öl sehr dunkel anbraten. Das Paradeismark kurz mit anrösten, mit dem Balsamico und dem Wein ablöschen.
3. Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben und auf ein Drittel reduzieren lassen, abschmecken und die kalte Butter einrühren.
4. Für das Erdäpfelgratin den Backofen auf 160 °C vorheizen.
5. Die Erdäpfel und auch Kürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden, jede Sorte, außer dem Kürbis, separat in einem Topf kurz vorkochen, die Erdäpfel farbrein nach Belieben in eine Auflaufform schichten. Schlagobers, Eier und Gewürze miteinander verrühren und darübergeben.
6. Mit dem Bergkäse bestreuen und bei 160 °C gut 30 Minuten backen. Zum Anrichten werden Kreise ausgestochen.
7. Inzwischen die Schenkel und Bruststücke der Wachteln in viel Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Diesmal bewusst ohne Gewürz, da die Wachtel schon so herrlich schmeckt.
8. Die würzige Reduktion durch ein Sieb gießen und gut von den Knochen abstreichen.
9. Erhitzen und darauf die gebratenen Wachtelgustostücke anrichten. Dazu das Gratin und einen kurz gedünsteten Wirsing servieren.

Tipp:

Zu diesem tollen Essen passt natürlich auch ein sehr guter Rotwein.

Rezept: Anita Siller, Seminarbäuerin, Bergbauernhof mit Milchvieh und Wachtelzucht, Neustift im Stubaital

Enthalten in Ausgabe 1 / 2022