Rückenfilet vom Wild mit Karfiol

Für das Rückenfilet vom Wild mit Karfiol können die Vorbereitungen schon am Vortag gemacht werden, also das Würzen des Fleisches. Am nächsten Tag dann das Fleisch braten und die Beilage, den Bröselkarfiol zubereiten. 

1. Am Vortag die Gewürzmischung für das Rückenfilet bereiten: Die Gewürze mit dem Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Das Rückenfilet mit kaltem Wasser waschen und abtrocknen, mit der Gewürzmischung gut einreiben.
2. Am nächsten Tag dann das Öl in einem geeigneten Bräter erhitzen, das Fleisch einlegen und rundum anbraten.
3. Zwiebel schälen und grob schneiden, Speck in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln in den Bräter geben, kurz mitrösten, danach mit Fond ablöschen.
4. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft 35–40 Minuten fertig braten.
5. Kurz vor Garende die Karfiolröschen im Salzwasser knackig kochen, abseihen und warm stellen.
6. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch zum Rasten warm stellen, den Fleischsaft durch ein Sieb in eine Kasserolle abseihen, etwas einkochen lassen und mit kalten Butterflocken montieren, abschmecken.
7. Für den Karfiol die Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel dazugeben und hell rösten, den Karfiol dazugeben und schwenkend erhitzen.
8. Das Rückenfilet vom Wild mit Karfiol in gefällige Scheiben schneiden, mit etwas Sauce und Brösel-Karfiol auf vorbereiteten Tellern anrichten.

Enthalten in Kochen & Küche Oktober 2014