Saiblingsfilet sous vide

1. Für die Zubereitung im Sous-vide-Garer den Fisch zunächst waschen, putzen und von Gräten befreien. Dies kann ganz einfach mit einer Pinzette erfolgen, Sie können aber auch entlang der Gräten einen v-förmigen Schnitt machen und die Gräten so in einem ganzen Stück herausschneiden.
2. Den Fisch leicht mit Olivenöl beträufeln, je eine Scheibe Zitrone daraufsetzen und einen kleinen Zweig Thymian darauflegen. So den Fisch in einen Beutel geben und vakuumieren. Den Fisch nun im Wasserbad bei 55 °C schonend garen. Als Richtwert gelten je 10 Minuten pro 1 cm Dicke vom Fisch.
3. Die Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz im heißen Wasser blanchieren.
4. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Karotten darin schwenken und mit braunem Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Saiblingsfilet sous vide mit den karamellisierten Karotten servieren. 

Tipp: 

Dieser Saibling sous vide ist glutenfrei, laktosefrei, er ist für Diabetiker geeignet und darüber hinaus reich an Vitamin B12 und Omega-3-Fettsäuren. 

INFO: Welches Gargerät für das Sous-vide-Garen?

Sous-­vide-­Geräte sind bereits ab etwa 60 Euro zu bekommen. Das Gerät sorgt nicht nur für genaue Temperaturregelung im Wasserbad, sondern auch für die Zirkulation des Wassers – so ist gewährleistet, dass die Temperatur um das Gargut gleichmäßig hoch ist. Kleiner Tipp: Wenn Sie Tischtennisbälle oder ähnliche schwimmende und temperaturresistente Objekte während des Garens auf die Wasseroberfläche geben, dann wirkt das wie ein Deckel, spart Energie und verhindert, dass das Gargut aufschwimmt.

Zum Sous-vide-Garen können Sie auch Dampfgarer oder Dampfbackofen verwenden. Diese Geräte lassen sich in der Regel auf der Einstellung Dämpfen in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 100 °C exakt einstellen. Der Vorteil solcher Geräte ist, dass, selbst wenn etwas Luft im Beutel ist, das Gargut nicht aufschwimmen kann. Die Beutel sollten nicht aufeinander liegen, damit der Dampf rundherum zirkulieren kann.

Enthalten in Ausgabe 3 / 2023