Schweinsmedaillons gefüllt mit Pesto

1. Für die Schweinsmedaillons gefüllt mit Pesto zunächst die Weißbrotscheiben im Backrohr trocknen und fein reiben; mit geriebenem Parmesan, Eiern und Obers vermengen; 5 Minuten quellen lassen und mit etwas Obers glatt rühren.
2. Die Schweinsmedaillons leicht plattieren und seitlich eine tiefe Tasche einschneiden; die Tasche auseinanderklappen, mit je 1 TL Pesto bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen; die Medaillons zuerst in Mehl, dann in der Käse-Eier-Brot-Mischung wenden und in etwas Olivenöl an beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben; im Backrohr ca. 8 Minuten fertig garen.
4. Gemüsereis: Die Schalotte in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, den Reis zugeben und mit heißer Rindsuppe ablöschen. 
5. Nach 10 Minuten köcheln das Gemüse und Obers beifügen und weiterköcheln lassen; Petersilblättchen und Walnussöl unter den Reis heben.
6. Die Paradeiser blanchieren, häuten und in kleine Würfel schneiden; Paradeiswürfel mit den getrockneten Paradeisern in Olivenöl anbraten; danach Kräuter beifügen.
7. Den Gemüsereis auf Tellern anrichten, je zwei Schweinsmedaillons gefüllt mit Pesto daraufsetzen und mit den Paradeisern garnieren.

Enthalten in Kochen & Küche November 2001