Schweinsmedaillons im Kohlmantel

1. Für die Schweinsmedaillons im Kohlmantel den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen.
2. Farce: Die geputzten Pilze in Butter sautieren; die Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten, danach kalt stellen.
3. Vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauflegen und wieder mit Farce bestreichen.
   

   Jeweils noch ein Medaillon darauflegen und mit Farce abschließen; zuletzt alles mit Kohlblättern umhüllen und die Enden säuberlich wegschneiden.

4. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen; Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Kohlpäckchen einlegen und im Backrohr 15 Minuten braten; dabei immer wieder mit Rindsbouillon aufgießen.
5. Gemüsegerste: Die Gerste in Wasser weich kochen und abseihen; den Gemüsefond aufkochen und die Gemüsewürfel darin kernig garen; danach abschrecken.
6. In einer Pfanne die Gemüsewürfel mit der Gerste in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. 
7. Die Kohlpäckchen herausnehmen; die Sauce abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
8. Die Kohlpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, durchschneiden und mit der Gemüsegerste und der Sauce servieren; zuletzt die Schweinsmedaillons im Kohlmantel mit Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Weißburgunder 

Enthalten in Kochen & Küche Mai 2004