Steirisches Sushi

1. Für die Fülle den Maisgrieß mit Salz und Wasser aufkochen und dann zugedeckt bei ausgeschaltetem Herd ca. 15 Minuten fertig garen. In die noch heiße Polenta Zitronensaft und -schale, die Sojasauce und den Sesam einrühren.
2. Die Mangoldblätter ganz kurz blanchieren und sofort in Eiswasser legen.
3. Den zuvor eingebeizten Fisch aus der Frischhaltefolie nehmen und die Gewürze abschaben. Mit einem sehr scharfen Messer schräg ca. 3 mm dünne Fleischstreifen abschneiden, was durch die noch vorhandene Bindung mit der Fischhaut sehr gut funktionieren sollte.
4. Bei den blanchierten Mangoldblättern die große Blattader herausschneiden und die Blätter in eine Größe von ca. 8 x 12 cm schneiden.
5. Ein kleines Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, ein Mangoldblatt darauflegen, die Fischstreifen flächendeckend flach zu Rechtecken darüberlegen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen.
6. Die lauwarme Polenta in vier gleich große Teile teilen, diese zu Rollen mit 8 cm Länge formen und mit dem vorbereiteten Fisch-Mangold-Mantel sorgfältig einrollen.
7. Gut durchkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit Radieschensprossen und einer beliebigen Marinade sowie Senfkaviar anrichten und mit ein paar Tropfen Creme-Balsamico garniert servieren.
8. Zur Abwechslung könnte man auch auf zwei der Mangoldblätter erst die Polenta aufstreichen und in der Mitte das Forellenfilet einrollen.

Tipp:

Statt mit Mangoldblättern lassen sich die Sushi-Rollen auch mit Spinatblättern oder mit den Blättern von Roten Rüben zubereiten.

Gebeizte Forelle

1. Gebeizter Fisch ist auch zuhause einfach herzustellen: Zunächst die Forellenfilets (je Stück ca. 300 g) gut waschen und trocken tupfen. 1,5 EL Salz, 1 EL Zucker und etwas Pfeffer miteinander vermischen, 1 Bund Dill fein schneiden und mit den Gewürzen vermengen.
2. Etwas Frischhaltefolie auflegen und mit ca. einem Drittel des Gemisches aus Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen.
3. Die Forellenfilets mit der Fleischseite nach unten auf die Gewürze legen, mit dem restlichen Gewürzgemisch bestreuen und mit der Frischhaltefolie sehr gut verschließen.
4. In eine flache Auflaufform oder einen Teller legen und leicht beschwert und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage beizen lassen. Die Fischfilets alle 12 Stunden wenden und weiter marinieren lassen.

Enthalten in Ausgabe 1 / 2022