Topfen-Kräutermousse

1. Für das Topfen-Kräutermousse mit Steingarnelen die (aufgetauten) Steingarnelen mit kaltem Wasser abbrausen und abtrocknen, mit einem scharfen Messer an der Innenseite der Länge nach so halbieren, dass sie am dünnen Ende noch zusammenhängen (falls noch ein Darm sichtbar ist, muss dieser entfernt werden). Die Innenseite mit Zitronenschale, Rosmarin und Meersalz würzen.
2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Garnelen mit der Schalenseite nach unten einlegen und bei starker Hitze 1–2 Minuten anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei 220 °C auf mittlerer Schiene 2–3 Minuten fertig braten (nicht wenden!). Die Garnelen aus dem Ofen nehmen, vollständig auskühlen lassen und währenddessen einige Male mit dem Bratensaft beträufeln.
3. In der Zwischenzeit eine Terrine mit Frischhaltefolie auslegen und kalt stellen. Die Gurke waschen und der Länge nach mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden, die breiteren Scheiben der Länge nach passend für die Form zuschneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und damit die vorbereitete Form überlappend auslegen. Dabei sollen die Gurkenscheiben etwas über den Rand ragen. Die restlichen Gurkenscheiben (ohne Kerngehäuse) in kleine Würfel schneiden. 
4. Die Schalen von 8 Garnelen entfernen und das Garnelenfleisch in kleine Stücke schneiden, die restlichen 4 Garnelen mit den Schalen zugedeckt kalt stellen.
5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Garnelenstücke mit den Gurkenwürfeln und dem Topfen in eine Schüssel geben, die Chilischote waschen, putzen, klein schneiden und dazugeben, Kräuter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beigeben und mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken, im heißen Wasserbad auflösen und zügig in die Topfenmasse einrühren. Dann die Garnelenstücke und die Gurkenwürfel dazugeben und das Schlagobers unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen, mit den Gurkenstreifen belegen und mit der Frischhaltefolie zudecken.
6. Die Mousse ca. 5 Stunden (am besten über Nacht) zum Festwerden in den Kühlschrank stellen, danach die Folie vorsichtig öffnen und die Mousse auf ein großes Schneidbrett stürzen. Die restliche Folie entfernen und die Mousse mit einem scharfen, dünnen Messer in acht Scheiben schneiden, mit jeweils einer Garnele und Salatgarnitur anrichten. Die Topfen-Kräutermousse mit Steingarnelen servieren.

Enthalten in Kochen & Küche April 2017