Traditionelles Bauernbrot

1. Einen Teil vom Wasser in eine Schüssel geben, Sauerteig, Salz, Germ und Gewürze zugeben, gut durchrühren.
2. Die Mehle zufügen und mit dem restlichen Wasser zu einem eher weichen Teig verkneten, dabei das Wasser nach und nach zugeben, um die Teigkonsistenz besser beobachten zu können. Den Teig ca. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
3. Dann auf ein mit Roggenmehl bemehltes Brett leeren und zu einem Laib formen. Den Laib, wenn vorhanden, mit dem Schluss nach unten in ein gut mit Roggenmehl ausgestäubtes Simperl legen, die Oberseite nach Belieben ca. 1 cm tief einschneiden und den Teig noch einmal gut aufgehen lassen.
4. Das Backrohr auf 230–240 °C Umluft vorheizen, dabei ein Blech miterhitzen.
5. Den Laib vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte heiße Blech stürzen und ca. 15 Minuten bei hoher Temperatur, wenn möglich mit Dampf, backen, dann die Hitze auf 190 °C reduzieren und das Brot weitere 40–45 Minuten backen.
6. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen hohl klingt oder eine Kerntemperatur von 93–95 °C erreicht ist. 
7. Das Bauernbrot auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipps:

• Wenn kein Brotkörberl vorhanden ist, kann auch eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt werden, dieses mit Mehl bestäuben und den Teig darin rasten lassen.
• Ein flaches, hitzebeständiges Gefäß im Backrohr miterhitzen und beim Einschießen des Brotlaibes einige Eiswürfel in das Gefäß geben, damit hat man eine gute Dampfentwicklung am Beginn des Backvorganges. Nach ca. 10 Minuten die Backrohrtür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen und eine knusprige Rinde entstehen kann.
• Das traditionelle Roggenmehl Type 960 ist mittelfein gemahlen, es enthält mehr Mineralstoffe als Weizenmehl und hat einen kräftigen Geschmack. Durch den höheren Ballaststoff­anteil bleibt das Brot länger frisch und saftig.

Rezept: Barbara Zenz, Seminarbäuerin

Enthalten in Ausgabe 3 / 2026